En tant que fan du bon flan pâtissier comme chez le boulanger, donc crémeux et ferme à la fois, avec une pâte croustillante, au bon goût de vanille et surtout bien épais, il était temps que je teste la recette du Chef Christophe Felder, qui n’a que des éloges.
J’ose enfin pâtisser une recette autre que mon traditionnel meilleur flan, juste pour changer les habitudes et découvrir le flan du grand Chef qui ne me déçoit jamais, au contraire…
Christophe Felder, tout le monde le connait et personne n’hésite à réaliser ses recettes, toutes aussi divines et épatantes, telle la tarte mousseuse au chocolat ou le cake marbré, ou encore ses fameuses gaufres crousti-moelleuses , et même ses bretzels au fromage pour le côté salé.
Il y a aussi une douceur dont je suis totalement addicte et que vous devez également connaître (et si ce n’est pas le cas, foncez découvrir !) : les vanille kipferl, des petit* biscuits au bon goût de vanille hyper simples à faire et qui conserve très bien (j’en fais en quantité pour toujours en avoir pour les goûters des enfants ou pour accompagner mon café 😉 ).
Alors il fallait bien que je teste THE flan Felder, qui depuis des années tourne sur la toile et qui me fait saliver. Et le résultat est effectivement sublime, autant pour les papilles, que pour le nez ou les yeux.
Le flan pâtissier de Christophe Felder est assez ferme pour avoir une belle découpe mais pas trop pour apprécier le crémeux. Ce n’est pas un flan “caoutchouc” ou “élastique”, ni trop fixé, mais bien fondant dans la bouche avec la texture crémeuse grâce au lait entier, la crème et les oeufs.
Le goût de vanille est bien présent, si on emploie bien une belle gousse de vanille. J’ai ajouté un petit peu d’extrait naturel de vanille pour compléter le parfum apporté par ma gousse. Au prix des gousses de vanille en ce moment, (prix qui dépend de la taille, de l’origine, de sa date de récolte, etc.), je n’ai pas eu d’autre choix que de mettre une gousse qui n’était pas assez pourvue de graines à mon goût (pourtant j’ai payé 5 euros la gousse). C’est devenu un luxe de cuisiner avec de la vanille naturelle !!! Alors je renforce la saveur vanillée par un extrait (ou à défaut, un arôme vanille).
Comment faire un flan pâtissier épais ?
Le flan de Christophe Felder est terriblement bon et gourmand par son épaisseur. Et pour parvenir à obtenir un flan épais il est nécessaire d’avoir un moule à charnière à bord haut, ou idéalement un cercle en inox.
Le cercle est bien plus pratique pour faciliter le démoulage. Evidemment, pour cette épaisseur, il faut une bonne quantité d’ingrédients. Donc il faut beaucoup de lait, de crème, d’oeufs, de sucre pour obtenir un bien grand et épais flan pâtissier. J’ai suivi la recette du Chef mais en diminuant les quantités afin de faire un flan épais de 24 cm de diamètre, qui est déjà énorme ! On peut y couper 8 belles parts, voire 10 !
On pourra utiliser avec mes quantités données un cercle de 23 ou 24 cm de diamètre et il est important qu’il soit haut (6 cm de hauteur sont nécessaires). Aussi, je modifie la cuisson (car seulement 30 minutes selon Felder, le flan n’a pas sa surface colorée caractéristique et la pâte sablée du fond du flan est molle). Alors 180°c, mode statique pendant 50 minutes est vraiment la cuisson parfaite pour un four ménager.
Pour faire ce flan de Christophe Felder, il faut peu d’ingrédients mais de qualité et voici quelques précisions qui ont toute leur importance :
- une cassonade, un sucre roux ou blond de canne pour la pâte sablée apporte plus de croustillant à la pâte. C’est top ! Par contre un sucre en poudre blanc est mieux pour l’appareil à flan. Ne diminuez pas les quantités, celles indiquées sont nécessaires à la réussite du meilleur flan !
- un lait ENTIER et une crème liquide ENTIERE : ne cherchez pas à alléger le flan, il ne sera pas aussi crémeux.
- la vanille : une belle gousse naturelle de Madagascar. Si votre gousse n’est pas généreuse en graines, renforcez le goût vanillé avec un extrait naturel ou à la limite d’arôme vanille.
Vous verrez qu’il faut beaucoup de sucre, mais surtout ne diminuez pas cette quantité ! C’est ce qu’il faut pour avoir le bon goût et la texture idéale. Et cette grosse quantité est, je le rappelle, pour faire un grand et gros flan pâtissier.
Important : le temps de refroidissem*nt. Pour apprécier les différentes textures (croustillant de la pâte et fondant du flan) il est nécessaire d’être vigilant sur le refroidissem*nt à température ambiante avant de décercler et sur le temps de repos au réfrigérateur. Il faudra donc considérer ce temps et donc être patient avant de se régaler ! Après une cuisson de 50 minutes je compte environ 2h de refroidissem*nt et 3 à 4 heures au réfrigérateur. On peut même le servir le lendemain.
Recette du flan pâtissier :
Un flan pâtissier épais, avec une pâte sablée croustillante et un appareil crémeux au bon goût de vanille. Une recette du Chef pâtissier Christophe Felder.
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Temps de préparation 1 heure h
Temps de cuisson 50 minutes min
Refroidissem*nt 4 heures h
Type de plat boulangerie, Dessert
Cuisine Française
Portions 8 Personnes
Ingrédients
Pâte sablée
- 215 grammes farine T45
- 100 grammes cassonade sucre blond ou roux de canne
- 100 grammes beurre doux froid
- 1 pincée levure chimique
- 1 pincée sel
- 1 oeuf
L'appareil à flan
- 5 oeufs
- 220 grammes sucre en poudre sucre blanc, fin ou extra fin
- 100 grammes maïzena
- 1 gousse de vanille
- 250 grammes crème liquide entière 25 cl
- 1 litre lait entier 1000g
- 1 cuillère à café arôme vanille ou extrait naturel de vanille
Instructions
Pâte sablée
Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre blond ou roux, le beurre froid coupé en dés, la pincée de levure chimique et de sel et l'oeuf. Avec la feuille (fouet plat) en vitesse lente (vitesse 2), mélanger jusqu'à ce que la pâte s'agglomère autour de la feuille et se détache du bol.
Prendre la pâte, faire une boule, l'aplatir et l'emballer dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
Beurrer et fariner un cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et le déposer sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé).
Etaler la pâte sur un plan fariné en un cercle d'environ 35 cm de diamètre.
Et foncer le cercle. Bien marquer les bords. Découper le surplus de pâte avec un petit couteau. Placer le tout a réfrigérateur.
Appareil à flan
Préchauffer le four à 180°c, chaleur statique (zones de chauffe en haut et en bas).
Dans une grande casserole en inox, faire bouillir le lait avec 120g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, dans un grand saladier fouetter les oeufs avec 100g de sucre restant, l'arôme vanille et la maïzena. Rajouter enfin la crème liquide et bien mélanger.
Incorporer peu à peu le lait chaud et continuant de fouetter (retirer la gousse de vanille).
Remettre le mélange dans la casserole, chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la crème soit bien épaissie (le fouet doit laisser des marques dans la crème). Retirer du feu.
Verser l'appareil à flan dans le fond de tarte, lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Enfourner au milieu du four (niveau 3) pour 50 minutes.
A la fin de cuisson, sortir la plaque du four. La poser sur une grille et laisser refroidir 15 minutes (le flan va s'affaisser, c'est normal).
Comment bien démouler le flan pâtissier (décercler)
Après 15 minutes de refroidissem*nt, faire glisser la plaque de silicone avec le flan (en laissant le cercle) sur une volette. Puis retirer délicatement la feuille silicone (s'aider d'une longue spatule pour décoller le flan) et garder le flan sur la volette 1 heure (ainsi la base va sécher).
Faire glisser ensuite le flan (avec le cercle) sur le plat de service en s'aidant encore de la spatule pour décoller le flan. Retirer le cercle.
Laisser encore 30 minutes à température ambiante.
Placer au réfrigérateur minimum 3 heures (ou jusqu'au lendemain), sans couvrir.
Couper les parts avec un bon couteau à lame lisse et servir.
Notes
Garder le gousse de vanille utilisée pour décorer le flan au moment de servir.
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